SOBRE EL CAFÉ
Orígenes
Una leyenda muy comentada y difundida sobre el origen del café es la de un pastor de Abisinia (actual Etiopía) llamado Kaldi, quien observó el efecto tonificante de unos pequeños frutos rojos de arbusto en cabras que consumieron estos frutos en los montes, efecto comprobado por él mismo al probarlos y ver renovadas sus energías.
PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN EL PERÚ
La gran diversidad de microclimas que posee el Perú, permite que produzca café desde el norte, centro y sur, entre los 600 y 2500 msnm, obteniendo resultados diversificados de perfiles de café de acuerdo a la zona de producción.
NUESTROS CAFÉS
La producción de café en Alto Cajamarca se centra específicamente en las provincias de San Ignacio y Jaén, en el departamento de Cajamarca, zona Norte del Perú, a una altura de entre los 1500 y 2200msnm.
ÉPOCA DE COSECHA Y CLASIFICACIÓN
La cosecha central es de junio a octubre, y es muy importante seleccionar los cerezos maduros para lograr cafés homogéneos en análisis físico y sensorial. Además, nuestros productores de café los clasifican por calidades y perfiles, de tal manera que se puedan direccionar a los distintos mercados.
PROCESOS Y SECADO
Actualmente, la producción de café se desarrolla por medio de 3 procesos con nuestros socios caficultores:
Lavado
Los cerezos maduros son cosechados, y puestos a fermentar en tinas o posos con agua, por más de 12 horas o hasta que las partículas de la melaza adheridas al pergamino se hayan desprendido; posteriormente se lava el grano hasta que quede limpio, quedando listo para secar.
Este es el proceso más tradicional, por los pocos riesgos que conlleva su elaboración.
Honey
Este proceso nos ha permitido desarrollar cafés con distintos perfiles, más afrutados y delicados, para lograrlo, se cosecha cerezos maduros de café. Seguidamente, se despulpa y se pone a secar con todas las partículas adheridas en el pergamino. No requiere ser lavado, por tanto, reduce el uso de agua.
Natural
Este es otro proceso muy impactante en la producción de café para perfiles como frutos maduros, cacao, cuerpo denso y además de su potente aroma y fragancia. Para este proceso, se selecciona solo cerezos maduros y se ponen a secar con toda la pulpa, sin necesidad de despulpar ni lavar, por tanto, no requiere el uso de agua.
Secado
Todos nuestros cafés son secados en camas africanas, dentro de invernaderos y/o secadores solares, entre los 20 y 30 días.
ANÁLISIS FÍSICO Y SENSORIAL
Los cafés de nuestros socios pasan por controles de calidad y laboratorio, en el cual se analiza el aspecto físico y sensorial.
Físico: Se evalúa color y olor del pergamino, posteriormente el rendimiento físico, color, olor, tamaño, densidad, humedad y actividad de agua de café oro o café verde.
Sensorial: Las muestras de los cafés son tostados y evaluados para garantizar limpieza y determinar puntaje en taza, además, del perfil o características.
NOTA: todos los análisis se realizan bajo los parámetros del Specialty Coffee Asociation (SCA) y el Coffee Quality Institute.
ALMACENAMIENTO
Nuestros lotes de café son almacenados en pergamino con humedad de alrededor de 11%, en espacios estables de temperatura para mantener su calidad. Antes de ser enviados a nuestros clientes, pasan por un proceso de Pilado o Trillado. Posteriormente, son envasados en Bolsas Grainpro y sacos Yute.
