ABOUT THE COFFEE
Primer Origen del Café en el Mundo
Origins
There is a reviewed and diffused legend about the coffee origins and it is about a pastor of Abyssinia (the actual Etiopía), called Kaldi, who observed the invigorating effect of some little, red fruits of a bush that the goats had eaten in the mounts, that effect was proved by the same pastor when he consumed them and had his energy revitalized.
COFFEE IN PERU
The great diversity of microclimates that Peru has, allows coffee to be produced from the north, center and south, between 600 and 2500 meters above sea level, having results of great variety in profiles according to the area in which it is produced.
OUR COFFEES
Our coffees are produced specifically in the provinces of San Ignacio and Jaén, in the department of Cajamarca, northern Peru, at an altitude between 1,500 and 2,200 meters above sea level.
TIME OF HARVEST AND CLASSIFICATION
The central harvest is from June to October, and it is very important to select the ripe cherry trees to achieve homogeneous coffees in physical and sensory analysis. In addition, they are classified by qualities and profiles, in such a way that we can direct them to the different markets.
PROCESSES AND DRYING
We currently develop 3 processes with our coffee growing partners:
Washed
The ripe cherry trees are harvested, and put to ferment in vats or wells with water, for more than 12 hours or until the molasses particles adhered to the parchment have detached; later the grain is washed until it is clean,
being ready to dry.
This is the most traditional process, due to the few risks involved in its preparation.
Honey
This process has allowed us to develop coffees with different profiles, more fruity and delicate, to achieve the harvest of ripe coffee cherries. Then it is pulped and dried with all the particles adhered to the parchment. It does not require washing therefore reduces the use of water.
Natural
This is another very impressive process in profiles such as ripe fruit, cocoa, dense body and many more, in addition to its powerful aroma and fragrance. For this process, only ripe cherry trees are selected and they are dried with all the pulp, without the need to pulp or wash, therefore, it does not require the use of water.
PRODUCCIÓN DE CAFÉ EN EL PERÚ
La gran diversidad de microclimas que posee el Perú, permite que produzca café desde el norte, centro y sur, entre los 600 y 2500 msnm, obteniendo resultados diversificados de perfiles de café de acuerdo a la zona de producción.
NUESTROS CAFÉS
La producción de café en Alto Cajamarca se centra específicamente en las provincias de San Ignacio y Jaén, en el departamento de Cajamarca, zona Norte del Perú, a una altura de entre los 1500 y 2200msnm.
ÉPOCA DE COSECHA Y CLASIFICACIÓN
La cosecha central es de junio a octubre, y es muy importante seleccionar los cerezos maduros para lograr cafés homogéneos en análisis físico y sensorial. Además, nuestros productores de café los clasifican por calidades y perfiles, de tal manera que se puedan direccionar a los distintos mercados.
PROCESOS Y SECADO
Actualmente, la producción de café se desarrolla por medio de 3 procesos con nuestros socios caficultores:
Lavado
Los cerezos maduros son cosechados, y puestos a fermentar en tinas o posos con agua, por más de 12 horas o hasta que las partículas de la melaza adheridas al pergamino se hayan desprendido; posteriormente se lava el grano hasta que quede limpio, quedando listo para secar.
Este es el proceso más tradicional, por los pocos riesgos que conlleva su elaboración.
Honey
Este proceso nos ha permitido desarrollar cafés con distintos perfiles, más afrutados y delicados, para lograrlo, se cosecha cerezos maduros de café. Seguidamente, se despulpa y se pone a secar con todas las partículas adheridas en el pergamino. No requiere ser lavado, por tanto, reduce el uso de agua.
Natural
Este es otro proceso muy impactante en la producción de café para perfiles como frutos maduros, cacao, cuerpo denso y además de su potente aroma y fragancia. Para este proceso, se selecciona solo cerezos maduros y se ponen a secar con toda la pulpa, sin necesidad de despulpar ni lavar, por tanto, no requiere el uso de agua.
Secado
Todos nuestros cafés son secados en camas africanas, dentro de invernaderos y/o secadores solares, entre los 20 y 30 días.
ANÁLISIS FÍSICO Y SENSORIAL
Los cafés de nuestros socios pasan por controles de calidad y laboratorio, en el cual se analiza el aspecto físico y sensorial.
Físico: Se evalúa color y olor del pergamino, posteriormente el rendimiento físico, color, olor, tamaño, densidad, humedad y actividad de agua de café oro o café verde.
Sensorial: Las muestras de los cafés son tostados y evaluados para garantizar limpieza y determinar puntaje en taza, además, del perfil o características.
NOTA: todos los análisis se realizan bajo los parámetros del Specialty Coffee Asociation (SCA) y el Coffee Quality Institute.
ALMACENAMIENTO
Nuestros lotes de café son almacenados en pergamino con humedad de alrededor de 11%, en espacios estables de temperatura para mantener su calidad. Antes de ser enviados a nuestros clientes, pasan por un proceso de Pilado o Trillado. Posteriormente, son envasados en Bolsas Grainpro y sacos Yute.
